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Brassage de bières avec des fruits déshydratés
Guide d’utilisation
Pour créer des bières uniques et savoureuses, l’utilisation de fruits déshydratés et de poudres de fruit est un incontournable.
La fabrication d’une bière est une expérience fascinante. Chez ANHYDRA, nous avons l’immense chance de collaborer aux succès de plusieurs microbrasseries. L’utilisation de nos fruits déshydratés dans le brassage de bières fait une réelle différence dans le produit final et les saveurs obtenues.
Chaque maître-brasseur a ses trucs et ses façons de faire qui distinguent leurs produits. Notre guide d’utilisation s’inspire de ceux-ci pour vous permettre d’en apprendre davantage sur l’utilisation de nos fruits déshydratés dans la fabrication de vos bières.
Fruits déshydratés utilisés dans la fabrication de bière
Dans ce guide d’utilisation destiné à vous donner des indications facilitant l’ajout de fruits déshydratés et de poudres de fruit à votre brassage de bières, vous retrouverez pour chacun des fruits les éléments suivants :
- Type de bière fréquemment brassée avec ce fruit
- Quantité en gramme/litre de fruits déshydratés à ajouter
- Coupes de fruits qui peuvent être utilisées
- Un équivalent de quantité en tasse
- Différence en termes de volume entre fruits déshydratés et fruits frais
- Truc du maître-brasseur pour arriver à un bon résultat
Citron
Vous ne serez pas surpris d’apprendre que le citron est l’un des fruits déshydratés le plus souvent utilisés lors du brassage d’une nouvelle bière. Le citron peut effectivement servir à donner un goût rafraîchissant à plusieurs types de bières. Les arômes et les saveurs obtenus par l’ajout de citron déshydraté en morceaux ou en poudre peuvent être tout en subtilité ou bien francs selon la technique d’infusion utilisée. Pour les bières avec ou sans alcool, de type IPA, Stout, Gose, Sour et autre, le citron est un incontournable!
Informations techniques
Dosage pour le brassage
Morceaux de citron
2 à 4 g/l
2 à 4 g/l
Poudre de citron
2 à 4 g/l
Comparatif de quantité
Morceaux de citron
1 kg = 28 tasses
1 kg = 28 tasses
Poudre de citron
1 kg = 9 tasses
Déshydraté vs frais
1 kg de citrons déshydratés = 7,75 kg de citrons frais
Truc du maître-brasseur
Ajouter la bonne dose de citron peut varier grandement selon le goût citronné que l’on souhaite obtenir. Nos clients brasseurs ont tous leur recette favorite, cependant un dosage de 4 g/l de morceaux de citron ajoutés à 5-10 minutes avant la fin de l’ébullition revient souvent dans leurs créations de bières.
Ajouter la bonne dose de citron peut varier grandement selon le goût citronné que l’on souhaite obtenir. Nos clients brasseurs ont tous leur recette favorite, cependant un dosage de 4 g/l de morceaux de citron ajoutés à 5-10 minutes avant la fin de l’ébullition revient souvent dans leurs créations de bières.
Clémentine
La clémentine offre une excellente façon d’ajouter une fraîcheur exotique unique aux bières de microbrasserie, et plus particulièrement aux bières blanches. Plusieurs de nos clients utilisent des clémentines déshydratées en morceaux et de la poudre de clémentines dans le brassage de leurs bières qui s’apparentent aux bières belges.
Informations techniques
Dosage pour le brassage
Morceaux de clémentine
4 à 5 g/l
4 à 5 g/l
Poudre de clémentine
3 g/l
Comparatif de quantité
Morceaux de clémentine
1 kg = 41 tasses
1 kg = 41 tasses
Poudre de clémentine
1 kg = 7,5 tasses
Déshydraté vs frais
1 kg de clémentines déshydratées = 6 kg de clémentines fraîches
Truc du maître-brasseur
Pour un résultat fort intéressant, ajoutez 3,75 g/l de poudre de clémentines à 5 minutes de la fin de l’ébullition. La poudre de fruits s’ajoute directement au moût ce qui facilite le brassage sans ajouter d’eau comme c’est le cas avec l’utilisation de fruits frais.
Pour un résultat fort intéressant, ajoutez 3,75 g/l de poudre de clémentines à 5 minutes de la fin de l’ébullition. La poudre de fruits s’ajoute directement au moût ce qui facilite le brassage sans ajouter d’eau comme c’est le cas avec l’utilisation de fruits frais.
Lime
Bien que souvent comparée au citron, la lime possède une amertume plus prononcée que celui-ci et des saveurs qui lui sont propres. Piquante, la lime déshydratée se marie bien aux bières blondes, aux blanches et aux bières de saison. Elle leur donne un goût d’été bien rafraîchissant. En ajoutant une plus petite quantité, il est possible d’utiliser des morceaux de lime déshydratée ou de la poudre de lime pour remplacer le citron.
Informations techniques
Dosage pour le brassage
Morceaux de lime
2 g/l pour une bière blonde avec un goût subtil de lime. 3,5 g/l pour une bière de saison.
2 g/l pour une bière blonde avec un goût subtil de lime. 3,5 g/l pour une bière de saison.
Poudre de lime
1 g/l pour une blanche légèrement plus amère.
Comparatif de quantité
Morceaux de lime
1 kg = 32 tasses
1 kg = 32 tasses
Poudre de lime
1 kg = 9,5 tasses
Déshydraté vs frais
1 kg de limes déshydratées = 6,5 kg de limes fraîches
Truc du maître-brasseur
Avec la lime tout est dans le dosage et la durée de l’infusion. Pour obtenir une bière de style mexicaine dont le goût de la lime est plus doux, l’infusion de 2 grammes de morceaux de lime déshydratée par litre pendant 20 minutes lors de l’ébullition donne un très bon résultat.
Avec la lime tout est dans le dosage et la durée de l’infusion. Pour obtenir une bière de style mexicaine dont le goût de la lime est plus doux, l’infusion de 2 grammes de morceaux de lime déshydratée par litre pendant 20 minutes lors de l’ébullition donne un très bon résultat.
Combinée à d’autres fruits déshydratés tels que le citron et l’orange, la lime permet d’obtenir un goût d’agrumes plus prononcé et intéressant. Une infusion de 48 heures d’une tisane composée de ces trois agrumes déshydratés en morceaux pendant la période de fermentation a donné une grisette au goût parfaitement unique!
Orange
L’orange déshydratée est idéale pour ajouter une saveur plus sucrée et donner un goût légèrement acidulé aux bières de microbrasserie. Avec ou sans alcool, l’ajout d’orange déshydratée en morceaux ou de poudre d’orange est tout indiqué pour l’obtention d’une bière légère telle qu’une IPA blanche ou une bière sûre à savourer par une belle journée d’été.
Informations techniques
Dosage pour le brassage
Morceaux d’orange
0,3 g/l à 4 g/l selon le goût recherché.
0,3 g/l à 4 g/l selon le goût recherché.
Pour une IPA blanche, 3 g/l est un bon dosage.
Comparatif de quantité
Morceaux d’orange
1 kg = 35 tasses
1 kg = 35 tasses
Poudre d’orange
1 kg = 7,75 tasses
Déshydraté vs frais
1 kg d’oranges déshydratées = 6,5 kg d’oranges fraîches
Truc du maître-brasseur
L’ajout d’oranges déshydratées en morceaux dans le percolateur à houblon (Hop Back) permet d’extraire les saveurs de l’orange par le passage du moût chaud à travers celles-ci d’une façon très efficace. Selon le résultat voulu et le type de bière à brasser, le dosage variera entre 0,3 g/l et 4 g/l.
L’ajout d’oranges déshydratées en morceaux dans le percolateur à houblon (Hop Back) permet d’extraire les saveurs de l’orange par le passage du moût chaud à travers celles-ci d’une façon très efficace. Selon le résultat voulu et le type de bière à brasser, le dosage variera entre 0,3 g/l et 4 g/l.
Pamplemousse
Le pamplemousse est un fruit plus amer et peu sucré. L’ajout de pamplemousse déshydraté en morceaux au brassage de bière est intéressant pour des bières blanches de style RYE IPA plus fortes en alcool. L’amertume fruitée du pamplemousse est également une belle option pour des bières plus légères, comme la Berliner, Pilsner, ou sans alcool.
Informations techniques
Dosage pour le brassage
Morceaux de pamplemousse
2 à 4 g/l
2 à 4 g/l
Poudre de pamplemousse
2 à 3 g/l
Comparatif de quantité
Morceaux de pamplemousse
1 kg = 26 tasses
1 kg = 26 tasses
Poudre de pamplemousse
1 kg = 7,5 tasses
Déshydraté vs frais
1 kg de pamplemousses = 7,5 kg de pamplemousses frais
Truc du maître-brasseur
Pour une saveur de pamplemousse et une amertume bien senties, ajoutez 4 g/l de pamplemousses déshydratés en morceaux à 10 minutes avant la fin de l’ébullition. Pour un goût plus subtil, diminuez le dosage à 2 g/l et ajoutez les morceaux à 5 minutes avant la fin de l’ébullition.
Pour une saveur de pamplemousse et une amertume bien senties, ajoutez 4 g/l de pamplemousses déshydratés en morceaux à 10 minutes avant la fin de l’ébullition. Pour un goût plus subtil, diminuez le dosage à 2 g/l et ajoutez les morceaux à 5 minutes avant la fin de l’ébullition.
Pitaya
Le pitaya, également connu sous le nom de fruit du dragon, infuse des saveurs fines, un peu sucrées, rappelant le parfum délicat de la rose et du muscat. Ce fruit déshydraté convient parfaitement au brassage de bières de fermentation haute telle que la Berliner Weisse : une bière blanche peu forte en alcool et très rafraîchissante.
Informations techniques
Dosage pour le brassage
Poudre de pitaya
5,4 g/l
5,4 g/l
Comparatif de quantité
Poudre de pitaya
1 kg = 8 tasses
1 kg = 8 tasses
Déshydraté vs frais
N/A
Truc du maître-brasseur
Ajout direct des poudres de fruits en 2e phase de fermentation lorsque la production est à 90 % terminée. Afin d’éviter l’oxydation et faire remonter les particules de poudre qui ont tendance à s’agglomérer dans le fond de la cuve, l’ajout de CO2 par le bas du fermenteur donne un bon résultat.
Ajout direct des poudres de fruits en 2e phase de fermentation lorsque la production est à 90 % terminée. Afin d’éviter l’oxydation et faire remonter les particules de poudre qui ont tendance à s’agglomérer dans le fond de la cuve, l’ajout de CO2 par le bas du fermenteur donne un bon résultat.
Faites vos tests avec nos échantillons
La création d’une nouvelle bière est un art. Il faut être patient et faire bien souvent quelques tests avant d’arriver à un produit final satisfaisant. L’utilisation de fruits déshydratés dans le brassage de bière facilite l’ajout de saveurs, mais requiert également d’effectuer divers essais de dosage et d’infusion pour obtenir le goût recherché.
Nous savons que vous êtes des passionnés de bonnes bières et nous aimons collaborer à vos créations. C’est pourquoi nous vous offrons des échantillons de fruits déshydratés ainsi que nos conseils d’utilisation.
Un maximum de saveur
Chez ANHYDRA, nous sommes fiers de répondre aux besoins des microbrasseries en leur fournissant des fruits déshydratés de grande qualité. Leur utilisation facilite l’ajout d’arômes dans le brassage de tout type de bières : les saveurs sont plus concentrées dans un fruit déshydraté que dans un fruit frais, la manipulation est beaucoup plus simple, car ils sont déjà prêts à l’emploi et leur infusion n’ajoute pas d’eau. De plus, les aliments déshydratés se conservent beaucoup plus longtemps et ils évitent les pertes et le gaspillage.
Brassez des bières au goût unique avec l’expertise de notre équipe!